Τα 7 Μυστικα της Λαχταριστης Σπιτικης Μαρεγκας

 

 http://caruso.gr/marenga/

Τα 7 Μυστικα της Λαχταριστης Σπιτικης Μαρεγκας

 

 

Η σπιτική μαρέγκα μου είναι απόλυτα οικεία ιδέα, από τα παιδικά μου χρόνια και ομολογώ ότι ποτέ δε μου πέρασε απ’ το μυαλό να αγοράσω έτοιμη απ’ έξω. Έμαθα να φτιάχνω μαρέγκα, στη πρώτη Γυμνασίου, στο μάθημα μαγειρικής του σχολείου μου στην Αγγλία, χτυπώντας μάλιστα τα ασπράδια με σύρμα στο χέρι. Αυτό βέβαια ήταν πιο πολύ γυμναστική, παρά μαγειρική!
Από τότε λοιπόν που ήρθα στην Ελλάδα, μου φαινόταν πραγματικά περίεργο ότι ενώ ο κόσμος ισχυρίζεται ότι λατρεύει τη μαρέγκα, το σημείο αναφοράς του ήταν συνήθως αυτά τα έτοιμα από ζαχαροπλαστεία, λευκά κατασκευάσματα, που εμένα μου μοιάζουν αισθητικά και γευστικά με διογκωμένη πολυστερίνη. Χωρίς διάθεση σνομπισμού, αυτές που πουλιόνται από ζαχαροπλαστεία για μένα, δεν είναι μαρέγκες.

Γιατί η πραγματική σπιτική μαρέγκα, λιώνει στο στόμα και έχει πολυεπίπεδες γεύσεις και υφές που δεν έχουν καμία απολύτως σχέση με τις έτοιμες. Τεράστια διαφορά!

Με τα σύγχρονα μίξερ και τα πολυμηχανήματα που έχουμε όλοι σπίτια μας, συν τα μικρά μυστικά που θα σημειώσω πιο κάτω, η παρασκευή σπιτικής μαρέγκας είναι πανεύκολη υπόθεση και δεν σηκώνει δικαιολογία. Έχει δε, μόνο πλεονεκτήματα!

Χρησιμοποιείτε μόνο δύο ευτελή βασικά υλικά, μπορείτε να ετοιμάσετε τη μαρέγκα μέρες πριν την χρειαστείτε και μπορείτε να την έχετε αποθηκευμένη σε αεροστεγή συσκευασία, ώστε να είναι σε επιφυλακή για ξαφνικούς επισκέπτες. Τότε την βγάζετε και την σερβίρετε είτε σαν Πάβλοβα, είτε σαν Eton Mess με λίγα φρούτα, σοκολάτα ή ξηρούς καρπούς και χτυπημένη κρέμα, σε απλές συνταγές του πεντάλεπτου, που θα βρείτε στο Cucina Caruso.

Η συνταγή για σπιτική μαρέγκα είναι πάρα πολύ απλή και εύκολη, αρκεί να είστε σχολαστικοί με τα 5 σημεία προσοχής που σημειώνουμε πιο κάτω. Είναι μια συνταγή βάσης για πολλά γλυκά και αξίζει να τη δοκιμάσετε με την πρώτη αφορμή, την οποία λέω να σας  δώσω πολύ σύντομα με μια συνταγή για μαρέγκες με πηχτή κρέμα λάιμ (lime curd) και passion fruit!

Τα 7 Mυστικά της Σπιτικής Μαρέγκας :

1. Ασπράδι χωρίς ίχνος κρόκου. Οι πρωτεΐνες του ασπραδιού δεν μπορούν να διασπαστούν δημιουργώντας αφρό, αν υπάρχουν έστω και λίγα μόρια κρόκου ο οποίος περιέχει λίπος.
2. Απόλυτα στεγνά και καθαρά σκεύη από λίπη και υγρασία. Για τους ίδιους, καθαρά χημικούς λόγους, κάθε σκεύος, ακόμη και το κουτάλι που θα χρησιμοποιήσετε πρέπει να είναι καθαρό, στεγνό και σκουπισμένο.
3. Κουζίνα χωρίς εστίες υγρασίας έντονης θέρμανσης. Στο χώρο που θα χτυπήσετε μαρέγκα, ας μην ψήνετε ή τηγανίζετε κάτι καυτό, ούτε να βράζετε κατσαρόλα. Η έντονη ζέστη και η υγρασία μπορεί να επηρεάσει το αποτέλεσμα.
4. Μην περάσετε το όριο στο χτύπημα της μαρέγκας γιατί θα διασπαστεί. Η στιγμή που δημιουργούνται οι μαλακές κορυφές που στέκονται και το μπολ με την μαρέγκα μπορεί να σταθεί κάθετα χωρίς αυτή να πέφτει, είναι η κατάλληλη στιγμή για την προσθήκη της ζάχαρης. Όχι πριν, όχι πολύ μετά.
5. Δυνατότητα για αυξημένη σταθεροποίηση. Με πρόσθεση κορν φλάουρ και ξυδιού, μετά την ενσωμάτωση ζάχαρης διασφαλίζουμε καλύτερη συμπεριφορά στο τελικό αποτέλεσμα. Το κορν φλάουρ αντιδρά με τις πρωτεΐνες του αφρού, προστατεύοντάς τες από υπερβολικό εξωτερικό ψήσιμο, ενώ το ξύδι βοηθά στη μαστιχωτή εσωτερική υφή της μαρέγκας. Όμως μπορείτε να κάνετε και μαρέγκα χωρίς την πρόσθεση αυτών των δυο υλικών, μόνο με ασπράδι και ζάχαρη.
6. Πιο υψηλή θερμοκρασία στη προθέρμανση του φούρνου, απ’ το ψήσιμο. Η ομαλή πτώση της θερμοκρασίας από τότε που η μαρέγκα μπαίνει στο φούρνο στους 150ºC, μέχρι να ολοκληρωθεί το ψήσιμο στους 140ºC, είναι βασικό στοιχείο της συνταγής.
7. Αφήνετε τη μαρέγκα στο φούρνο για ώρες αφού ψηθεί μέχρι να κρυώσει. Πάλι, η ομαλή πτώση της θερμοκρασίας διασφαλίζει ότι θα σκληρύνει το εξωτερικό κέλυφος και θα μείνει μαστιχωτή από μέσα.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Βασική συνταγή για ένα σωρό εύκολα γλυκά. Η ετοιμασία παίρνει 15 λεπτά και από εκεί και πέρα το ψήσιμο και ο χρόνος μέχρι να σταθεροποιηθεί η μαρέγκα στο φούρνο είναι επιπλέον ανάλογα με το μέγεθος. Μπορείτε να ετοιμάσετε μαρέγκες και να τις διατηρήσετε περί τον ένα μήνα σε θερμοκρασία δωματίου, σε αεροστεγές σκεύος (τάπερ ή σακούλα).
Υλικά

6 ασπράδια από φρέσκα αυγά (καλό είναι να έχετε περισσότερα αυγά για την περίπτωση που κάποια δεν χωριστούν καλά απ’ τον κρόκο)
250 γρ. λευκής ζάχαρης (ιδανικά τύπου caster αν βρείτε, που είναι πολύ ψιλή, αλλιώς την κανονική ελληνική)
1 κ.σ. κορν φλαόυρ
2 κ.γ. ξύδι από λευκό κρασί
1 κ.σ. ψιλοκομμένα καβουρντισμένα αμύγδαλα (προαιρετικά για κάποιες συνταγές)

Παρασκευή:

1. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 150ºC.

2. Μαζεύετε τα ασπράδια. Σε χώρο της κουζίνας μακριά από εστίες θερμότητας, βάζετε τρία μπολ, σχολαστικά σκουπισμένα με χαρτί κουζίνας (ένα για προσωρινή χρήση συλλογής κάθε ασπραδιού, ένα για τους κρόκους και το τρίτο για να αποθηκεύσετε όλα τα ασπράδια που συλλέξατε σωστά).
Αρχίζετε να ξεχωρίζετε το ασπράδι απ’ τους κρόκους σε κάθε αβγό. Μαζεύετε στο πρώτο μπολ “προσωρινής συλλογής”, το ασπράδι και στο δεύτερο ρίχνετε τον κρόκο.
Εφόσον πετύχει η διαδικασία, μεταφέρετε το ασπράδι από το πρώτο μπολ στο τρίτο, όπου θα μαζευτούν εντέλει τα 6 ασπράδια.

Αν τυχόν στο πρώτο μπολ με το ασπράδι πέσει έστω και ελάχιστος κρόκος, το πετάτε χωρίς δεύτερη σκέψη και χρησιμοποιείτε άλλο αβγό, αφού πρώτα καθαρίσετε και σκουπίσετε το μπολ. Επειδή είναι πολύ πιθανό να συμβεί αυτό, η μεθοδολογία με το επιπλέον μπολ “προσωρινής συλλογής” που προτείνουμε, διασφαλίζει ότι ακόμη κι αν συμβεί ένα ατύχημα στο τέταρτο ας πούμε, αβγό, δεν πετάτε τα προηγούμενα τρία που είναι ασφαλή και ‘αμόλυντα’ από κρόκο, στο κανονικό μπολ αποθήκευσης. Επαναλαμβάνετε την διαδικασία για τα 6 αβγά, ώστε να μαζέψετε τα 6 ασπράδια.

3. Βάζετε τα 6 ασπράδια στο μίξερ έχοντας τη ζάχαρη έτοιμη για χρήση και ένα πεντακάθαρο κουτάλι. Χτυπάτε τα ασπράδια σε υψηλή ταχύτητα μέχρι να κάνουν μαλακές κορυφές που στέκονται. Όταν η μαρέγκα στέκει στο μπολ, καθώς το γυρνάτε κάθετα, είναι έτοιμη για να προστεθεί η ζάχαρη.
Προσοχή! Μην παραχτυπήσετε τη μαρέγκα γιατί θα ξαναρχίσει να υγροποιείται και να πέφτει.

4. Αφού δοκιμάσετε αν η μαρέγκα στέκει, ξαναβάζετε το μίξερ σε υψηλή ταχύτητα και ρίχνετε τη δόση της ζάχαρης, δυο κουταλιές κάθε φορά, μέσα στο μίξερ, μέχρι να έχετε ένα αφράτο αλλά σταθερό μίγμα με σατέν λάμψη.

5. Αφού η μαρέγκα έχει ενσωματώσει την ζάχαρη, προσθέτετε πρώτα το κορνφλάουρ και στη συνέχεια το ξύδι. Τα δύο αυτά έξτρα υλικά θα βοηθήσουν την σταθεροποίηση του τελικού αποτελέσματοις και τη μαστιχωτή υφή, κυρίως στη περίπτωση που φτιάχνετε ατομικές μαρέγκες. Μόλις ενσωματωθούν κι’ αυτά, σταματάτε το χτύπημα στο μίξερ.

6. Στη περίπτωση που θέλετε να προσθέσετε τα καβουρντισμένα αμύγδαλα, σε αυτό το σημείο μπορείτε με την μέθοδο του διπλώματος να τα βάλετε στη μαρέγκα.

7. Ετοιμάστε ένα χαρτί ψησίματος κόβοντάς το ακριβώς στο μέγεθος του ταψιού του φούρνου σας.

7α. Αν κάνετε μια ενιαία μαρέγκα για Πάβλοβα, αδειάστε το περιεχόμενο του μπολ στο κέντρο του χαρτιού και με τη βοήθεια του κουταλιού, εφόσον χρειάζεται, δώστε στην παχύρρευστη μαρέγκα ένα παχύ κυκλικό σχήμα.

7β. Αν κάνετε ατομικές μαρέγκες για άλλες χρήσεις, με δύο κουτάλια, φτιάχνετε μικρά λοφάκια μεγέθους μιας γροθιάς πάνω στο χαρτί, όπως φαίνονται στις φωτογραφίες.

8. Ψήνετε τις μαρέγκες: Βάζετε το ταψί στον φούρνο που έχει προθερμανθεί στους 150ºC και αμέσως μόλις μπουν, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία από τους 150ºC στους 140ºC.

9. Για τις ατομικές μαρέγκες βάζετε το χρονόμετρο στα 50’. Για την ενιαία μαρέγκα της πάβλοβας στη 1½ ώρα. Μόλις το χρονόμετρο χτυπήσει, κλείνετε τον διακόπτη και αφήνετε τις μαρέγκες μέσα στο φούρνο να κρυώσουν με την ησυχία τους. Δεν ανοίγετε τον φούρνο, ούτε κατά τη διάρκεια του ψησίματος ούτε και για αρκετές ώρες μετά, μέχρι να κρυώσει εντελώς (το άλλο πρωί ιδανικά).

 http://caruso.gr/marenga/

Τα 7 Μυστικα της Λαχταριστης Σπιτικης Μαρεγκας